Дикорастущие пищевые растения

Многие растения, обитающие в плавнях, на лугах, в лесополосах, на степных склонах балок, пустырях, в общем, вокруг нас, способны разнообразить наше питание, украсить наш стол в любое время года, не только летом, но и ранней весной и даже зимой, когда особенно важно восполнить недостаток витаминов в организме. Дикорастущие растения в ряде случаев представляют возможность приготовить изысканное блюдо, богатое витаминами, с приятным вкусом и ароматом. Многие из них — одуванчик лекарственный, крапива, жгучая, сурепка, пастушья сумка, осот огородный, щирица, подорожник, лебеда могут быть использованы для приготовления салатов, не требующих порой добавления никаких особых специй, кроме разве соли и масла. Собирать листья, молодые побеги, корневища для салатов можно с ранней весны до поздней осени и, в условиях практически бесснежной Херсонщины, даже зимой.

Одуванчик лекарственный.

Все хорошо знают одуванчик лекарственный, или обыкновенный, из семейства астровых. Его золотисто-желтые корзинки, изумрудно-зеленые розетки листьев можно встретить повсеместно. Все части этого растения содержат горькое вещество — тараксацин, а также инулин, сапонины, каротин и витамины А, Е и С. В млечном соке растения обнаружены винная и мелиссовая кислоты, маннит, различные ферменты и смолы. Листья богаты легкоусвояемыми человеческим организмом солями фосфора, железа, кальция, марганца. Растение широко используется в научной и народной медицине для лечения многих болезней, улучшения обмена веществ и возбуждения аппетита. К сожалению, почему-то забыта его прошлая слава «эликсира жизни», придающего человеку силу и бодрость. Одуванчик культивируется в ряде стран Западной Европы как салатное и овощное растение. На вкус зелень одуванчика несколько горьковата, поэтому его относят к группе видов, идущих на приготовление острых салатов. Молодые листья ранней весной отличаются светлой окраской, нежны, менее горьки, мягковаты на вкус и наиболее пригодны в пищу. Для уменьшения горечи листья вымачивают в соленой воде. Более старые листья одуванчика маринуют в уксусе. Иногда маринуют также молодые корзинки (после непродолжительной варки). Маринованные корзинки добавляют в винегреты, солянки, салаты. Рекомендуем такой рецепт приготовления салата из одуванчика лекарственного.

Салат весенний: 100 г свежих листьев одуванчика замачивают на полчаса в соленой воде, затем вынимают, дают стечь, просушивают несколько минут на салфетке. В мелко нарезанную зелень кладут по ложке сметаны и майонеза, добавляют по вкусу соль, хорошо перемешивают и подают на стол. Если майонеза нет, то приготовляют заправку из подсолнечного масла, уксуса, кипяченой холодной воды, сахара по вкусу, соли и черного молотого перца. Заправлять салат следует перед подачей на стол.

Для получения зимой свежей зелени одуванчика, осенью выкапывают крупные корни, обрезают листья и высаживают в ящики с влажной почвой. Оставленные в теплом помещении корни одуванчика через месяц дадут нежные сочные листья.

Горец перечный (водяной перец).

Прекрасна летняя пора отпусков, туристических походов и путешествий. Приятно посидеть на берегу в плавнях с удочкой. А какое удовольствие обещает уха, сваренная здесь же на костре! Но если вдруг обнаруживается, что второпях при сборах вы забыли захватить перец — не беда! На влажных местах, берегах протоков, канав, озер, в зарослях тростника, рогоза, камыша можно обнаружить довольно высокое растение с продолговато-ланцетными листьями, черешки и раструбы которых красноватого цвета. Цветки собраны в золотисто-розовые поникающие соцветия. Это горец перечный, или водяной перец.

Листья водяного перца, как и другие части растения, имеют горький остроперечный вкус и могут употребляться в сыром виде как приправа к рыбным и мясным блюдам в качестве заменителя перца. Здесь же, в плавнях, встречаются и другие виды горца: горец земноводный, горец змеиный, или раковые шейки. Листья и побеги этих растений кисловаты на вкус, съедобны в сыром, вареном, сушеном и квашеном виде. Они используются для приготовления зеленых щей и супов. Из свежих листьев можно сделать салат.

Пастушья сумка (сумочник пастуший).

Встречается повсеместно: на пустырях, у дорог, заборов, на полях, огородах, в садах. Узнаем мы ее по характерной форме плодиков — стручков, напоминающих мешки, висевшие у пастухов за спиной.

Надземные части пастушьей сумки содержат винную, яблочную и лимонную кислоты, сапонины и другие ценные соединения. В листьях много аскорбиновой кислоты, каротина, витамина К. Растение считается одним из важнейших в тибетской и китайской медицине, широко применяется в народной медицине. В Китае издавна разводится как овощное растение. Листья используются для приготовления салатов, супов, овощных блюд. Семена, содержащие до 38% полувысыхающего масла, с горчичным привкусом, в растертом виде отличаются горьковатым пряным вкусом и могут заменить горчицу.

Предлагаем рецепт салата из пастушьей сумки. На 60 г огурцов и 60 г помидоров, нарезанных ломтиками, уложить 100 г нашинкованных молодых листьев пастушьей сумки. Сверху положить кружочки сваренного вкрутую яйца и залить сметаной (40 г), посолить по вкусу.

Окопник лекарственный.

В плавневых зарослях осок, тростника, рогоза на влажных и сырых местах нередко можно встретить растение с крупными фиолетово-голубыми цветками, собранными в соцветие-завиток. Это окопник лекарственный. Название растения связано с использованием его корней с давних времен в народной медицине как вяжущего, заживляющего, противовоспалительного средства.

Окопник лекарственный — многолетнее крупностебельчатое растение с шершавоопушенными побегами и продолговато-заостренными листьями. В северных областях Европейской части бывшего СССР, в Белоруссии, Сибири, Алтае сочные стебли, очищенные от кожицы, считались излюбленным лакомством. Очищенные стебли идут на приготовление супов, борщей, суповых пюре. Листья используются для свежих салатов.

Осот полевой.

Крупное корнеотпрысковое растение со струговидными перистораздельными листьями и желтыми корзинками цветков. Осот, который принято считать одним из наиболее злостных, трудноискоренимых сорняков, встречающихся на полях, огородах, виноградниках и в садах, может служить источником деликатесной зелени.

В странах Юго-Восточной Азии осот даже культивируется (Индонезия и Филиппины). Молодые листья и стебли употребляют как приправу к рису. В Средней Азии и Западной Сибири собирают корневища, напоминающие по вкусу топинамбур, или земляную грушу, и варят их как овощи. Используют их также и для супов, гарниров к мясным и рыбным блюдам. Из молодых листьев, ломких и хрустких, приготовляют свежие салаты, овощные пюре, приправы для супов, мясных солянок. Перед этим их предварительно, для смягчения горечи, рекомендуется замачивать на полчаса в соленой воде. Молодые стебли осота, очищенные от кожуры и размятые, могут служить нежным весенним лакомством. Очень близок к осоту полевому по своим свойствам и вкусовым качествам осот огородный, встречающийся у нас реже на увлажненных местах в посевах, садах и на огородах.

Звездчатка средняя, или мокрица.

Это небольшое растение со стелющимися побегами, образующими рыхлые латки-дерновины. Оно встречается ранней весной и поздней осенью на грядках, междурядьях садов и огородов. Как и все представители семейства гвоздичных, мокрица имеет супротивно расположенные цельные мелкие листья яйцевидной формы. Листья и стебли можно собирать ранней весной для приготовления весенних салатов, супов, пюре.

Акация желтая.

Обычный декоративный кустарник наших парков, садов, скверов, дворов. Кустарник с парноперистыми сложными листьями. Цветет он, обычно обильно, в мае. Цветки желтые, некрупные. Плоды — бобы цилиндрической формы, неправильно называемые стручками. Они хорошо знакомы каждому из нас с детства: из них легко делать певучие свистульки. Незрелые бобы, мягкие, ярко-зеленые, содержат до 10% масел. Их можно использовать для заправки супов наравне с фасолью. Цветы и полураспустившиеся бутоны желтой акации собирают и маринуют для приготовления в зимнее время соусов, салатов, гарниров.

Клевер ползучий.

Довольно часто можно встретить на плавневых лугах наряду с клевером луговым и другими видами. Это однолетние и многолетние травы с тройчатыми листьями и головчатыми соцветиями белых и розовых тонов. Листья клевера добавляют в салаты как примесь для смягчения острого вкуса. Сухие растертые листья можно положить в соус. На Кавказе молодые нераспустившиеся головки-соцветия заквашивают, как капусту. Для приготовления зеленых щей, супов, суповых пюре употребляют листья и молодые ростки. Они у клевера отличаются сладковато-пресным вкусом, поэтому в супах их лучше смешивать с зеленью других трав. В прошлом при выпечке ржаного хлеба листья клевера добавляли в муку, предварительно высушив и измельчив. Душистая бело-коричневая мука служила отличной приправкой к супам, использовалась для зажарки.

Крапива двудомная.

В затененных глухих местах плавневых лесов, садов, парков, огородов, пустырей на богатых почвах можно найти куртины крапивы двудомной наряду с крапивой жгучей. Это многолетние травы, на поверхности супротивных листьев и стеблей которых имеются жгучие волоски, содержащие кислоту. При уколе она изливается с ранку и вызывает сильное жжение. Растения являются своеобразным природным поливитаминным концентратом. Помимо витаминов, листья крапивы содержат до 17% белка, до 10% крахмала и до 1 % Сахаров и много солей железа и калия. В плодах обнаружено до 22% жиров. Молодые листья рекомендуется добавлять в борщ и супы. Зеленые щи, холодные рыбные супы из листьев крапивы обладают высокими диетическими качествами. Такие супы особенно полезны весной, когда в организме человека истощаются запасы витаминов. На Кавказе молодые листья едят свежими, в виде салата, смешивают с другой зеленью, добавляют во многие блюда, солят впрок. В Скандинавии, Германии, Польше из молодых листьев готовят пюре к мясным блюдам. Свежесобранную зелень пропускают через мясорубку, добавляют к ней подсолнечное масло, соль, мелко нарезанный лук, душистый перец и круто сваренные рубленые яйца. В Полесье из вареных измельченных листьев готовят соусы к мучным картофельным блюдам. Квашеная крапива намного нежнее, чем квашеная капуста, и отличается более пикантным вкусом.

Латук дикий, или компасный.

На песчаных островах плавней Днепра у прибрежных зарослей трав нередко можно встретить латук компасный — растение с желтыми соцветиями-корзинками и листьями струговидной формы, располагающимися вертикально в ясную солнечную погоду. Это растение считается дикорастущим предком многочисленных сортов культурного салата. Молодые листья латука компасного можно использовать для приготовления свежих салатов. Молодые стебли, очищенные от кожицы, едят сырыми.

Марь белая, обыкновенная.

Распространенное однолетнее сорное растение огородов, садов, парков, пустырей. Простые выемчато-зубчатые листья покрыты мучнистым налетом. Стебель и листья содержат многие ценные вещества, эфирные масла, витамины С, Е, каротин, белки. Они съедобны в сыром и вареном виде.

Молодые листья и нежные стебли используются для смягчения вкуса острых салатов. Обваренные кипятком листья кладут в борщи, включают в различные овощные соусы, пюре. Из пропущенных через мясорубку листьев при добавке молока, сырых яиц, размоченных в молоке сухарей, соли, лука можно готовить вкусные овощные котлеты, запеканки, оладьи.

Лопух большой.

Обычное на сорных местах у заборов и жилья многолетнее растение с крупными розеточными черешковыми широкояйцевидными листьями. Молодые листья ранней весной идут для приготовления салата, а также борща. Для салата и винегрета годятся и вареные черешки листьев, очищенные от кожицы. В Японии лопух издавна разводится для получения корней, которые заменяют морковь, картофель, употребляются для приготовления мармелада, повидла. При варке корней с кислым молоком содержащийся в корнях инулин преобразуется во фруктозу.

Лебеда садовая.

Сорное растение с зелеными треугольными листьями и верхушечным колосовидно-метельчатым соцветием. Встречается на огородах, пустырях, в садах. В Западной Европе, Индии культивируется как декоративное и овощное растение. Культура лебеды была известна еще в Древней Греции, Листья содержат значительное количество аскорбиновой кислоты, белков и минеральных солей. Из них готовят, как из шпината, зеленые щи, салаты, соусы, пюре. Из вареных или ошпаренных кипятком и пропущенных через мясорубку листьев лебеды приготовляют пюре, которое идет в супы, винегреты, салаты.

Подорожник большой.

На лугах в плавнях нередко можно увидеть подорожник большой наряду с другими видами этого рода. Это однолетние или многолетние растения с простыми листьями овальной или ланцетовидной формы, собранными обычно в прикорневую розетку. «След белого» — так назвали североамериканские индейцы подорожник, семена которого, пристав вместе с комочками земли к сапогам переселенцев из Европы, пересекли океан и попали в Америку.

В скандинавских странах и на Кавказе салаты из молодых листьев подорожника рекомендуются для повышения аппетита и тонуса организма. Зелень несколько пресна на вкус, поэтому к ней добавляют листья щавеля, кислички, крапивы.

Портулак огородный

Называют в народе «жирной травой». Это однолетнее растение с зеленовато-розовыми мясистыми стелющимися побегами и мелкими овально-ланцетными листьями. Портулак — обычный сорняк огородов, садов, виноградников, бахчей, чаще встречается на песчаных, хорошо прогреваемых почвах. Растение исключительно трудно искоренить, так как оно хорошо возобновляется вегетативно небольшими обрывками побега. В пищу используются кисловатые, слизистые с несколько острым привкусом листья и молодые части побегов. При варке острота исчезает. Зелень солят и маринуют впрок и используют как приправу к мясным блюдам. При засолке к портулаку обычно добавляют уксус, душистый перец, анис, полынь и другие душистые специи.

Молодые побеги и листья портулака мелко режут и варят несколько минут в соленой кипящей воде. Нашинкованные репчатый лук, морковь, сельдерей обжаривают на растительном масле в закрытой посуде. Добавляют к ним томатную пасту или помидоры, лавровый лист, перец, уксус, соль, сахар по вкусу, разводят овощным бульоном и тушат 10-15 минут. Вареный портулак заливают приготовленным соусом, предварительно охлажденным, посыпают мелко нарезанным зеленым луком и подают на стол.

Редька дикая

Это обычное однолетнее сорное растение наших полей, садов, виноградников. Отличается темно-зелеными лировидноперисторассеченными листьями. Цветет все лето и осень. Цветки относительно крупные, желтой окраски. Листья содержат витамин С, глюкозиды, сахара и используются для приготовления салатов, окрошек, зеленых щей, борщей. Салат из молодых листьев дикой редьки возбуждает аппетит, в народной медицине используется при простудных заболеваниях и как мочегонное средство.

Попробуйте приготовить весенний салат по такому рецепту. Хорошо вымытые молодые листья нарезают мелкими кусочками и выкладывают на тарелку. Белок сваренных вкрутую яиц нарезают тонкими полосками и посыпают ими листья редьки. Желтки солят, растирают, смешивают со сметаной или майонезом, сахаром по вкусу, уксусом и подсолнечным маслом, хорошо взбивают. Этой массой заливают листья, сверху посыпают измельченной зеленью укропа, петрушки. На 0,5 кг листьев редьки берут 2 яйца, стакан сметаны, 0,5 столовой ложки уксуса. Подсолнечное масло, соль, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Солерос европейский.

Растение засоленных почв, широко встречается на мокрых солончаках по берегам соленых озер, лиманов, обрамляя их чистыми зелено-багряными зарослями. Солерос — это однолетнее растение с сочными, блестящими, членистыми, супротивно ветвящимися стеблями, нередко краснеющими. Листья редуцированы в виде чешуек. Растение издавна используется в некоторых районах Франции как овощное. По калорийности солерос соперничает с фасолью. Молодые стебли отвариваются и применяются как приправа к супам, мучным блюдам.

Спорыш (горец птичий).

Известная в народе «трава-мурава», образующая чистые ковры зелени на лужайках, выгонах и других вытаптываемых местах. Это однолетнее стелющееся растение с мелкими широкоэллиптическими листьями. Известно как лекарственное — широко используется в народной и научной медицине при заболеваниях печени, почек, желудка, нарушениях обмена веществ. Листья и стебли содержат флавоновый гликозид авикулярин, витамины С, Е, каротин, таннины, воск, смолы, слизи и др. На Кавказе, Дальнем Востоке листья издавна употребляют в пищу наравне со щавелем. Они имеют несколько сладковатый вкус и рекомендуются в смеси с зеленью щавеля. Молодые листья варят или тушат и используют для начинки пирогов и пельменей. К полученному пюре добавляют зеленый лук, круто сваренные яйца, соль, масло, душистый перец — и получают отличное овощное блюдо.

Сурепка обыкновенная.

Распространенное двулетнее сорное растение с лировидноперистыми листьями и четырехгранными выпуклыми стручками. Цветет сурепка весной обильно желтыми цветками на полях, лугах, у дорог. В Западной Европе, некоторых странах Азии сурепку культивируют как салатное и лекарственное растение под названием «зимний кресс».

В народной медицине сурепку издавна применяют при лечении ран, в связи с чем называют «травой святой Варвары». По преданию, этой святой приписывается чудесная способность спасать людей от насильственной смерти, от бури на море и от огня на суше. Ко всему этому церковники в ее «обязанности» включали и покровительство… артиллерии. Достаточно пестрая и противоречивая смесь «чудес» у этой святой!

Листья сурепки содержат много витамина С. В семенах образуется до 34% масел высокого вкусового качества. Прорастание семян и образование розетки ярко-зеленых листьев происходит осенью. Благодаря этому листья можно собирать зимой и ранней весной. Свежие листья используются для приготовления салатов и в качестве примеси к овощному гарниру; прокипяченные — в виде пюре для гарниров, супов и различных приправ.

Ярутка полевая.

Ее можно встретить достаточно часто в лесных полосах, на полях, лугах, залежах, пустырях, солонцах, вдоль дорог. Это однолетнее растение с округло-овальными стручочками. Цветет ярутка с весны до осени белыми некрупными цветками. Листья ее богаты витамином С, белковыми веществами и углеводами, обладают сильным чесночным запахом. К салату из розеточных листьев ярутки кроме соли, масла и яиц не требуется никаких приправ. Листья и молодые проростки рекомендуется использовать для приготовления мясных супов, щей, окрошек, соусов и суповых пюре как в чистом виде, так и в смеси с другими растениями.

Кардария крупковидная (клоповник крупковидный, кашка).

Как и другие близкие виды — клоповник широколистный, клоповник посевной, или кресс-салат, — широко встречается на пустырях, залежах, в засоленных местах, у берегов рек, озер. Это однолетние и многолетние растения, образующие розетки удлиненно-яйцевидных листьев. Кресс-салат издавна разводится в Западной Европе, Азии и Америке. Листья богаты аскорбиновой кислотой, содержат каротин, йод, витамины группы В, рутин, соли кальция, железа, калия, обладают острым горчичным вкусом. Части растения содержат горькое вещество — лепидин, применяются при лихорадке.

Прикорневые листья используют для приготовления салатов, как приправу к мясным блюдам и супам, для украшения блюд. Рекомендуем рецепт приготовления салата. Промытые и обсушенные листья крупно нарезают и заливают соусом, приготовленным из растительного масла и яичного желтка, перетертого с горчицей, сахаром, солью и молотым перцем. В соус добавляют немного уксуса. Можно приготовить менее острый салат: измельченную зелень полить только сметаной. На 300 г зелени — 2 столовые ложки растительного масла, 1 желток, горчицу, соль, сахар, перец по вкусу.

Щирица запрокинутая.

Обычное однолетнее сорное растение огородов, садов, полей, виноградников. Стебель прямостоячий, слегка угловатый, листья крупные, яйцевидные. Молодые листья щирицы могут заменить шпинат при приготовлении борщей, супов, щей, окрошек, салатов. Молодые побеги, листья отваривают в соленой воде, протирают через сито или перемалывают в мясорубке. При добавке масла, яиц, лука такое пюре заменяет шпинат.